Yazar "Ay, Murat" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 6 / 6
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Diyabetikler İçin Geliştirilen Farklı Pataşu Hamurlarının Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi(İstanbul Gelişim Üniversitesi Yayınları / Istanbul Gelisim University Press, 2021) Yılmaz, Abdüssamet; Ay, MuratGiriş ve Çalışmanın Amacı: Bu çalışmada, pastacılıkta birçok ürünün yapımında kullanılan pataşu hamurunun farklı unlar kullanılarak diyabet hastalarının tüketimine uygun hale getirilmesi amaçlanmıştır. Kavramsal/Kuramsal Çerçeve: Vücudun yeterli insülin üretememesinin kanda glikoz seviyesinin yükselmesine neden olan diyabet, günümüzde milyonlarca insanın karşı karşıya kaldığı önemli bir metabolik hastalıktır. Diyabet hastalarının büyük çoğunluğunu ‘’Tip 2 diyabet’’ hastalar oluşturur. Tip 2 diyabet hastalığının oluşması ve seyri beslenme tarzı ile yakından ilişkilidir. Yöntem: Kinoa, nohut, tam buğday ve siyez unları kullanılarak diyabet hastalarının tüketebileceği 4 farklı formda pataşu hamuru hazırlanmıştır. Hazırlanmış hamurlardan yapılan ürünlerin duyusal analizi eğitimli panelistler tarafından gerçekleştirilmiş ve panelistlerin pataşuları beğenme düzeyleri belirlenmiştir. Bulgular: Eğitimli panelistlerin hazırlanmış olan ürünlerin görünümü, dokusu, lezzeti, kokusu ve tekrar tüketme eğilimine verdiği puanlar analiz edildiğinde; S1 (kinoa), S2 (siyez) ve S3 (tam buğday) olarak kodlanan unlarla yapılan hamurların toplam puanları S4 (nohut) olarak kodlanan hamurun toplam puanından daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Sonuç: Çalışmada kullanılan un çeşitleri (glisemik indeksi düşük) ile diyabet hastalarının da tüketebileceği, yüksek beğenilirlik puanına sahip ürünlerin üretilebileceği görülmektedir. Böylelikle, farklı tatlı ve tuzlu pastacılık ürünleri, özel tüketim alışkanlıklarına yönelik formlarda hazırlanarak tüketime sunulabilecektir.Öğe Evaluation of Customer Complaints to Catering Services in Terms of Food Safety(Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2020) Doğan, Murat; Ay, MuratThe aim of the study is to evaluate the customer complaints reported to catering services companies (CSC) and to determine the food safety subjects that these companies should focus on as a result of this evaluation. The study was conducted on 3 various CSC customers operating in Istanbul and data were collected in 2019 through Customer Satisfaction Management System (CSMS - ISO 10002:2018). A total of 1221 customer complaints received by ISO 10002:2018 were classified under 4 main headings (Food Safety, Quality, Delivery and Menu) and 13 sub- headings, and the results were tested with frequency analysis. The complaints were caused by 33.58% from food delivery, 30.88% from quality, 25.47% from food safety and 10.07% from menu, respectively. It was determined that the priority in complaints about food safety was physical risk factors with a rate of 67.2% and then biological risk factors with a rate of 32.8%. Among these complaints, factors related to food safety are a situation that reduces the credibility of the company as they directly affect health. Besides, the presence of risk factors related to food safety that cause customer complaints concerns public health, it is not only an individual but also social problem. As a result, it has been determined that catering customers have food safety problems and complaints. It may be suggested that catering services companies work on the specified food safety complaint subjects in order to ensure customer satisfaction, ISO 10002:2018 effectively manages customer relations and finally develop and implement effective food safety management strategies.Öğe Evaluation of the probiotic potential of Pediococcus strains from fermented dairy product kefir(Czech Academy of Agricultural Sciences, 2021) Doğan, Murat; Ay, MuratFermented dairy products mostly harbour some microbiota, also known as probiotics. Over the last years, there has been a significant increase in interest in probiotics. Among them, Pediococcus strains also exist in fermented dairy products, including kefir. However, the probiotic potential of Pediococcus strains has not been explored exten- sively. This study was performed to evaluate the probiotic potential of Pediococcus strains from traditionally produced kefir samples. To do this, a total of 32 kefir samples from Marmara and Central Anatolia regions in Turkey was collected. The samples were exposed to conventional microbiological analysis to culture lactic acid bacteria (LAB), followed by identification using VITEK® mass spectrometer (MS), and molecular characterisation of Pediococcus strains by poly- merase chain reaction (PCR). After that, the probiotic potential of each Pediococcus strain was tested for resistance to gastric acidity and bile salt and property of hydrophobicity. Overall, 22 strains (34.9%) were identified as Pediococ- cus spp. out of 63 LAB isolates. Among them, only one isolate, Pediococcus pentosaceus K6, was found to be resistant to gastric acidity, bile salt and to have hydrophobic properties. In conclusion, our study suggests that a limited number of strains could reveal their potential probiotic action on the host organism. Thus, Pediococcus strains of diverse natu- ral origins can provide more insights into further probiotic supplement designs in human nutrition without genomic intervention.Öğe Food engineers’ attitudes and purchasing intentions towards genetically modified organism products(SAGE Publications Ltd, 2022) Mutlu, Hayrettin; Ay, Murat; Doğan, MuratBackground: Biotechnological developments have resulted in the modification of the genetic structures of many organisms. However, the possibility of risks in terms of human health has caused consumers to approach products containing genetically modified organisms (GMOs) with suspicion. Objective: In this study, we aimed to determine the attitudes of food engineers towards GMO products and their effects on purchase intentions. Methods: For this purpose, an attitude scale towards GMO products was adapted, and a multivariate regression analysis was performed by applying the adapted questionnaire. Results: It has been determined that the negative attitudes of food engineers towards GMO products and their purchasing intentions have an effect. Attitudes toward the use of gene technology in production were determined with 17% as the most effective dimension of purchase intention, and it was found to have a significant effect (p < 0.05). Conclusions: Overall, it was determined that food engineers were concerned about the potential risk of GMO foods. In order to overcome these concerns, it is thought that eliminating the lack of knowledge of this professional group on gene technology should be planned as a strategic goal. © The Author(s) 2022.Öğe Geleceğin Yemek Hizmetleri: Uzayda Beslenme Sistemleri(İstanbul Gelişim Üniversitesi Yayınları / Istanbul Gelisim University Press, 2023) Ay, Murat; Özdemir, EsranurGiriş ve Çalışmanın Amacı: Beslenme, sağlığın korunması ve yaşamın sürdürülmesi için gerekli olan besin öğelerinin yeterli ve dengeli şekilde vücuda alınması ve kullanılmasıdır. Uzayda beslenme ise, uzayda sağlığın korunması için gerekli olan gıda maddelerini kapsar. İlk uzay görevi ile başlayan astronotların beslenme ihtiyacını karşılamak ile ilgili çalışmalar günümüzde hala devam etmektedir. Bu çalışma ile, uzayda beslenmenin önemi, uzay yiyeceğinin Merkür görevinden başlayarak mevcut Uluslararası Uzay İstasyonuna kadar olan gelişimi ve uzay beslenme sistemi (yemeklerin belirlenmesi, üretilmesi ve paketlenmesi) hakkında bilgilendirilme yapılması amaçlanmıştır. Kavramsal/Kuramsal Çerçeve: İnsanlar son yüzyılda çok sayıda uzay görevi yürütmüşlerdir ve bunların başarısında ana faktör astronotların fiziksel ve zihinsel sağlıkları olmuştur. Bunu sağlamada en önemli faktör uzay görevlerinde tüketilen gıda maddelerinin seçimi, üretilmesi ve paketlenmesidir. Yöntem: Gastronomi ve uzay yiyeceği kavramsal çerçevesini oluşturmak amacıyla yapılmış olan çalışmalardan yararlanılmış ve doküman analizi yöntemine başvurulmuştur. Bulgular: Sağlık ve beslenme, uzun süreli insanlı görevleri sırasında astronotların vücudunu canlı, sağlıklı ve enerjik tutmaya yardımcı olan yiyeceklerden elde edilen yaşamın hayati bileşenleridir. Araştırma ve teknolojinin gelişmesiyle birlikte, çoğu yeryüzünde tüketilenlere benzeyen çok çeşitli yemekleri uzay menüsüne dahil etmek mümkün hale gelmiştir. Sonuç: Uzay keşiflerinin insan vücudu üzerinde vücut kütlesi kaybı, görme ile ilgili değişiklikler, kemik yoğunluğunda kayıp -hatta anemi gibi birçok zararlı etkisi gözlemlenmiştir. Bu sorunların üstesinden gelmek için, uzay yiyeceği tasarlanırken çeşitli hususlar izlenmelidir. Beslenme gereksinimi, bir uzay görevinde önemli bir rol oynar. Çeşitli yiyecekler, bir uzay görevinin neden olduğu sınırlamaların üstesinden gelme potansiyeline sahiptir. Bu nedenle, uzay gıdası geliştirilirken eksiklikler ve hastalık gibi çeşitli parametreler dikkate alınmalıdır. Yiyecekler lokma büyüklüğünde, kolayca sindirilebilir ve raf ömürleri uzun olmalıdır. Bir uzay görevindeki astronotların beslenme durumu ve gereksinimleri göz önünde bulundurulurken teknolojik gelişmeler hakkında daha iyi fikir edinmek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.Öğe Investigation of the Effects of Kitchen Hygiene Training on Reducing Personnel-Associated Microbial Contamination(İstanbul Gelişim Üniversitesi Yayınları / Istanbul Gelisim University Press, 2020) Ay, Murat; Doğan, MuratAim: In this study, it was aimed to determine the effect of kitchen hygiene training given to kitchen personnel in terms of reducing microbial contamination caused by personnel. Method: Before and after kitchen hygiene training, a total of 70 swap samples from the kitchen personnel hands was taken and examined microbiologically (S. aureus, E. coli and coliforms as pathogen bacteria indicator). Results: Before kitchen hygiene training, Escherichia coli (E. coli), coliforms and Staphylococcus aureus (S. aureus) strains developed on personnel hand surface samples. However, E. coli and coliforms did not develop on the samples after training and there was a 65% decrease in the count of S. aureus strains. Conclusion: It has been concluded that kitchen hygiene training has a positive effect on reducing microbial contamination caused by personnel.
